Contenere, conservare, cuocere. A questo serve far paste ripiene, ma il valore gastronomico, non bastassero i tre punti di forza elencati, viene arricchito da ciò che rende il gusto vivace ovvero l’effetto sorpresa. Un raviolo, un tortello, un agnolotto, è sorpresa sempre a tre livelli: la forma del contenitore, il sapore del ripieno, la combinazione dei due fattori. Una pasta ripiena è come un pacco regalo, che si scarta personalmente per scoprirne il contenuto: ognuno con la sua unicità. Tecnologia antica che spazia dal dolce al salato, dal fritto al cotto a vapore con un solo comandamento: quello della dualità: corpo e anima, fuori e dentro. Nella partita delle paste ripiene si gioca tutta la finezza e saggezza di un cuoco in una sfida a tutto campo che non esclude nessun territorio: dagli agnolotti del plin al fumo a quelli di lenticchie con sugo all’amatriciana; e, ancora, dolci, amari, di zucca, agrodolci, con uovo di quaglia e in brodo, di farina di pere, di farina tostata di castagne, con la coda, ad anello e col cappello, in una straordinaria galleria di emozioni.
Il testo è arricchito da un Dialogo in cucina tra Gualtiero Marchesi, il più noto cuoco italiano nel mondo e Massimo Montanari, storico dell'alimentazione di fama internazionale, da un Glossario con le parole della cucina professionale.
ALMA è il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale. ALMA forma cuochi, pasticceri e sommelier provenienti da ogni Paese per farne veri professionisti grazie ai programmi di alto livello realizzati con gli insegnanti più autorevoli. ALMA ha sede nello splendido Palazzo Ducale di Colorno (Parma) e dispone delle più aggiornate attrezzature didattiche di cucina, pasticceria e sommellerie.
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