Cuando se presentó por primera vez Master Chef ® Técnicas de Cocina
Profesional, se hizo mención que en el mundo había una infinidad de libros de cocina a disposición de profesionales y aficionados. La mayor parte mostrando recetas, una proporción menor tratando algunas técnicas y un reducido número, finalmente, tratando comprensivamente las técnicas de cocina pero sólo en idiomas que no resultaban familiares en esta parte del continente. El manual que pusimos a disposición del público especializado en 2003 vino a cubrir este importante vacío en la cocina profesional de América Latina.
El primero en su género en recopilar en forma abarcativa y en nuestro idioma las técnicas de cocina internacional, el manual desarrolla, paso a paso, los procedimientos necesarios para la preparación de frutas, verduras, aves, carnes de todo tipo, pescados, mariscos, pastas, salsas, sopas, huevos y masas. Su dominio permite a todo amante de las artes culinarias, sea profesional o aficionado, no sólo la correcta interpretación y modificación de cualquier receta, sin también, y esto es fundamental, la posibilidad de crear otras nuevas, cuya genialidad solo está limitada por la propia imaginación.
Estructurado a lo largo de quince capítulos, el manual incorpora más de veinte años de experiencia en el dictado de cursos de la carrera de Cocinero Profesional, innumerables enseñanzas de campeones mundiales y olímpicos de cocina que trabajaron en nuestro Instituto y no pocos comocimientos adquiridos en torneos profesionales internacionales.
En esta nueva edición de Master Chef ® Técnicas de Cocina Profesional se perfeccionan los conceptos sobre seguridad e higiene en el lugar de trabajo y se extiende el número de técnicas desarrolladas. En particular, se agrega un capítulo sobre Cereales y Granos, presentando las técnicas del couscous (preparación tradicional), la cebada, la quinoa y el trigo. Otro capítulo que se incorpora es el de Papas, que presenta las técnicas del puré duquesa, la tortilla, el rösti, la pomme bouchon, el gratin dauphinois y las papas dauphine. El capítulo sobre Pescados y Mariscos se amplía con la limpieza y cocción de calamares y pulpos. En el capítulo de Salsas se enriquece con las técnicas de la salsa agridulce, la salsa barabcoa, la salsa picante, el desglasado y el ligado con harina de mandioca. En el capítulo de Carnes se incluye ahora la lengua, el corte en lardons y los cortes de carne brasileños. El capítulo de Masas se amplía con la galette de maíz y la masa frita húngara “lángos”. El capítulo de Cocciones abarca ahora, además, el guisado de leguminosas, las técnicas del ahumado y el confitado de tomates. El capítulo de Pastas se extiende al “rótolo” y a las albóndigas de harina centroeuropeas “Servietten Knödel”. Finalmente, el capítulo Técnicas Diversas, incluye ahora la compota de cebolla, las croquetas, el aceite infusionado, la reducción de aceto balsámico, la harina de mandioca y la tulipa de queso.
El último capítulo adicionado al libro se refiere a las conservas, con consejos importantes para una elaboración correcta de las mismas.
No podría concluir esta introducción, finalmente, sin agradecer la asistencia directa de mi hermano Paulo, instructor de Instituto, en la presentación de las técnicas, el invalorable apoyo del señor Jorge E. Monti de Valsassina, Director Continental de las Américas de la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS) en la difusión del manual, así como también los valiosos comentarios y apoyo del señor Gustavo Méndez Graciano, Director Educacional del Foro Panamericano de las Asociaciones Profesionales Culinarias.
